冬虫夏草作为名贵滋补品，若储存不当极易发生变质，不仅失去滋补功效，还可能产生有害物质危害健康。掌握科学的辨别方法，能有效避免误食变质虫草，保障食用安全。

　　观察外观变化是辨别变质的首要步骤。新鲜的冬虫夏草虫体呈深黄至棕褐色，子实体为棕褐色，整体色泽自然均匀。变质的虫草首先会出现颜色异常：虫体表面可能泛白霜(霉菌菌丝)，或局部变为黑褐色、墨绿色，子实体顶端可能出现灰白色霉斑。若发现虫草表面有黏滑感或结块现象，说明已受潮发霉，即使干燥后也不可食用。此外，正常虫草的环纹清晰、虫足完整，变质后可能因霉变导致环纹模糊，虫体表面出现不规则凹陷或孔洞，这是霉菌侵蚀的典型特征。

　　气味鉴别是判断变质的敏感指标。优质虫草有独特的腥香气味，类似干燥菌菇与泥土的混合气息，清新无异味。变质虫草会散发明显的霉味、酸味或哈喇味，这是由于霉菌繁殖或脂肪氧化产生的挥发性物质所致。将虫草折断后，新鲜虫草的断面有浓郁的菌香，而变质虫草的断面可能散发刺鼻气味，甚至带有腐败味，这类虫草已完全失去食用价值。

　　质地变化能反映虫草的腐败程度。正常虫草质地坚硬，虫体饱满有弹性，用手指轻捏不易变形，折断时断面呈黄白色，有细腻的纤维结构。变质虫草因霉菌分解蛋白质和多糖，会变得质地软烂，虫体发黏，捏握时容易变形，甚至出现拉丝现象。若虫草虫体内部出现中空或呈粉末状，说明已严重变质，可能滋生了大量致病菌，需立即丢弃。

　　重量变化也能辅助判断。干燥完好的虫草含水量低于 10%，重量稳定，手感轻盈却坚实。变质的虫草因受潮或霉变，重量会明显增加，尤其是在储存过程中未密封的情况下，吸潮后重量可上升 20% 以上。若发现虫草包装内出现水珠或凝结水，即使外观无明显变化，也可能已处于变质初期，需打开检查是否有异味或黏手现象。

　　品尝口感是最后的验证手段(仅建议在外观和气味存疑时谨慎尝试)。新鲜虫草咀嚼时口感柔韧，有淡淡的菌香和微腥回甘，无异味。变质的虫草咀嚼时可能有苦味、酸味或辛辣感，质地软烂或发脆，虫体内部可能有沙粒感(霉菌代谢物)。若尝到任何异常味道，应立即吐出并漱口，不可吞咽。

　　不同储存条件下的变质特征也有差异。常温储存超过 1 年的虫草，可能因氧化导致颜色变深、气味变淡，但未必完全变质;若同时出现霉斑则已彻底变质。冷藏储存的虫草若包装破损，可能因冰箱内异味污染产生怪味，虽未霉变但也失去食用价值。冷冻储存的虫草若反复解冻，可能因细胞破裂导致虫体变软，若伴随颜色发灰则已变质。

　　需要特别注意的是，部分商家为掩盖变质虫草的外观，会采用硫磺熏蒸或染色处理。经硫磺熏蒸的虫草表面异常洁白，有刺鼻的硫磺味，断面呈灰白色;染色的虫草在水中浸泡后会褪色，水色浑浊，这类处理过的虫草即使未自然变质，也因含有化学残留不可食用。

　　总之，辨别冬虫夏草变质需结合外观、气味、质地、重量等多方面综合判断，其中霉斑、异味、黏滑感是最直接的变质信号。日常储存时应密封后放入冰箱冷藏，定期检查状态，发现任何变质迹象立即处理，才能确保虫草的食用安全与滋补效果。